Liệu những con lợn có thân hình to lớn hơn có thể giữ được nhiệt độ mát mẻ?

Trong bối cảnh trọng lượng thịt trên thị trường tiếp tục tăng, một nghiên cứu gần đây đã đánh giá xem các hệ thống làm lạnh hiện đại có đáp ứng được nhu cầu này hay không – và kết quả mang lại tin tốt cho chất lượng thịt.

Bởi  Anna Dilger - Đại học Illinois • 

Ngày 13 tháng 4 năm 2026, 15:16

(Thịt lợn của Tạp chí Nông trại)

Khi các nhà sản xuất thịt lợn tiếp tục cải thiện hiệu quả tăng trưởng và đẩy mạnh trọng lượng xuất chuồng, một câu hỏi vẫn thường xuyên được đặt ra ở khâu chế biến: liệu kích thước thân thịt có đang trở nên quá lớn so với hệ thống làm lạnh hiện tại của chúng ta?

Đó là một mối lo ngại chính đáng. Khi mọi thứ trở nên lớn hơn và đặc hơn, chúng sẽ nguội chậm hơn. Hầu hết chúng ta đều đã chứng kiến ​​điều này xảy ra ở nhà hoặc tại một sự kiện nào đó. Hãy tưởng tượng đến cuối một bữa tiệc của hội FFA… còn lại một chảo thịt heo xé lớn, và nó được đặt vào tủ lạnh để làm lạnh. Phần bên ngoài nguội nhanh chóng, nhưng phần bên trong vẫn ấm trong một thời gian dài. Đó là một vấn đề vì cái mà chúng ta gọi là “vùng nguy hiểm”: một phạm vi nhiệt độ mà vi khuẩn phát triển nhanh chóng.

Mặc dù an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu, nhưng mối lo ngại đối với xác lợn lại có phần khác. Ở các phần cơ còn nguyên vẹn như đùi hoặc vai, chúng ta ít lo lắng về sự phát triển của vi khuẩn bên trong. Thay vào đó, vấn đề lớn hơn là sự tương tác giữa nhiệt độ và sinh học cơ bắp trong giai đoạn đầu sau khi giết mổ. Khi độ pH giảm sau khi thu hoạch, nếu nhiệt độ cơ bắp vẫn cao quá lâu, protein có thể bị biến tính. Khi điều đó xảy ra, chúng sẽ mất khả năng giữ nước.

Kết quả là gì? Thịt nhạt màu hơn và khả năng giữ nước giảm, những đặc điểm này có thể ảnh hưởng đến cả chất lượng thịt lợn tươi và hiệu suất chế biến tiếp theo. Điều này đặc biệt quan trọng đối với giăm bông, nơi phần lớn sản phẩm được dùng để ướp muối và chế biến thêm thành các sản phẩm như giăm bông nguội. Nếu protein bị tổn hại sớm, nó có thể dẫn đến màu sắc sau khi ướp muối yếu hơn và sản phẩm cuối cùng bị khô hơn sau khi nấu. Đối với các nhà chế biến, đó là một mối lo ngại kinh tế thực sự.

Vậy chúng ta đã làm gì để đánh giá điều này?

Tại Phòng thí nghiệm Khoa học Thịt thuộc Đại học Illinois, chúng tôi đã theo dõi quá trình làm lạnh ở một số con lợn rất lớn, nặng khoảng 400 pound (khoảng 181 kg). Mặc dù quá trình làm lạnh tại cơ sở của chúng tôi hiệu quả, nhưng nó không có hệ thống làm lạnh nhanh tiên tiến như ở nhiều nhà máy thương mại khác. Điều này có nghĩa là chúng tôi đã hoạt động trong điều kiện làm lạnh không hoàn hảo và càng gây thêm áp lực cho hệ thống với một số xác lợn nặng. Chúng tôi đã theo dõi tốc độ làm lạnh của các nhóm cơ khác nhau và đánh giá các đặc điểm liên quan đến quá trình chế biến tiếp theo.

Đúng như dự đoán, các con vật có kích thước lớn hơn sẽ nguội chậm hơn so với những con nhỏ hơn. Chúng tôi cũng nhận thấy sự khác biệt giữa các phần thịt khác nhau. Đùi và vai nguội chậm hơn so với thăn. Những tác động này cộng hưởng với nhau, có nghĩa là đùi của những con lợn nặng nhất sẽ nguội chậm nhất.

Nhưng đây là tin tốt.

Ngay cả trong điều kiện làm lạnh không lý tưởng này, chúng tôi cũng không quan sát thấy tác động tiêu cực đáng kể nào đến màu sắc hoặc đặc tính chế biến của giăm bông. Nói cách khác, mặc dù những con vật nặng hơn được làm lạnh chậm hơn, nhưng quá trình làm lạnh chậm hơn đó không dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm trong nghiên cứu của chúng tôi.

Vậy, bài học rút ra là gì? Hiện tại, có vẻ như lợn vẫn chưa vượt quá khả năng làm lạnh hiệu quả của chúng ta. Tuy nhiên, đây không phải là trường hợp "cài đặt rồi quên đi". Như tôi thường nhắc nhở các sinh viên cao học của mình, phần lớn công việc trong khoa học thịt tươi sống là về giám sát—xác định các vấn đề tiềm ẩn trước khi chúng trở thành vấn đề thực sự.

Trọng lượng thân thịt có thể sẽ tiếp tục tăng, và các hệ thống chế biến cần phải theo kịp. Việc đón đầu những thay đổi này đảm bảo rằng việc cải thiện hiệu quả sản xuất tiếp tục mang lại các sản phẩm thịt lợn chất lượng cao trong toàn bộ chuỗi cung ứng.

Hiện tại, những con lợn lớn hơn vẫn đang giữ bình tĩnh—nhưng chúng ta sẽ theo dõi sát sao.

Muốn biết thêm chi tiết? Hãy xem các ấn phẩm của chúng tôi về giống lợn này:

Ảnh hưởng của phân loại trọng lượng thân thịt lợn và phần thân thịt chính đến nhiệt độ sau khi giết mổ và chất lượng thịt, nghiên cứu của Kaitlin Guthrie và cộng sự.

Đặc điểm chế biến thịt đùi và thịt ba chỉ lợn với trọng lượng thân thịt tăng dần, nghiên cứu của Joe Metz và cộng sự.

Chúng tôi đánh giá cao sự hỗ trợ từ Hội đồng Thịt lợn Quốc gia, khoản đầu tư của họ vào nghiên cứu chất lượng thịt như thế này giúp đảm bảo rằng những tiến bộ trong sản xuất sẽ chuyển hóa thành các sản phẩm thịt lợn chất lượng cao.

Võ Văn Sự dịch từ: Anna Dilger - University of Illinois. April 13, 2026 03:16 PM. Can Bigger Pork Carcasses Keep Their Cool? https://www.porkbusiness.com/news/can-bigger-pork-carcasses-keep-their-cool?