IPSF: Lạm dụng nhiệt độ trong quá trình vận chuyển gà sống

Việc sử dụng thịt gà ở nhiệt độ thấp sẽ ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng bán lẻ của thịt gà

 Chris Wright  Bắc Mỹ

Ngày 8 tháng 4 năm 2025

Thịt gia cầm sống là một mặt hàng dễ hỏng, với hệ vi khuẩn, cả hiếu khí và kỵ khí, ảnh hưởng đến tỷ lệ hư hỏng. Độ ẩm và hàm lượng protein cao trong thịt gà tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ thuận lợi, đặc biệt là trong quá trình vận chuyển dưới tải trọng xe tải.

Kết quả của một nghiên cứu đánh giá tác động của việc xử lý nhiệt độ thấp đối với hệ vi sinh vật trong ức gà tươi và tác động của nó đến thời hạn sử dụng bán lẻ đã được trình bày trong một phiên họp áp phích của Vianca Tashiguano và các đồng nghiệp tại Đại học Auburn, Hoa Kỳ, trong Diễn đàn Khoa học Gia cầm Quốc tế năm 2025 .

Các khay ức gà không xương, không da, mới chế biến từ một nhà máy chế biến gia cầm thương mại được vận chuyển trong điều kiện lạnh (4°C, 39°F) đến Khoa Khoa học Gia cầm của Đại học Auburn. Tổng cộng có 150 khay được sử dụng cho thí nghiệm. Các sản phẩm được đưa vào ba chế độ xử lý nhiệt độ (TA): (1) 4°C (39°F) trong 24 giờ (kiểm soát), (2) TA ở 30°C (86°F) và (3) TA ở 37°C (98°F). Chỉ có hai phần ba (100 khay) mẫu được đưa vào các chu kỳ xử lý nhiệt độ kéo dài 7,5 giờ, với chuỗi 30 phút ở 4°C tiếp theo là 1 giờ ở 30°C (86°F) hoặc 37°C (98°F), lặp lại trong năm chu kỳ. Sau các chu kỳ xử lý nhiệt độ cao, các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ 4°C (39°F) và được đánh giá để phân tích thời hạn sử dụng ở các khoảng thời gian khác nhau vào các ngày 0, 2, 4, 6 và 8.

Mỗi lần, 10 khay được chọn ngẫu nhiên từ mỗi phương pháp xử lý để thử nghiệm. Phi lê ở giữa từ mỗi gói được đưa vào đánh giá vi sinh. Trong khi đó, phi lê ở phía bên phải của cùng một khay được sử dụng để phân tích hợp chất dễ bay hơi bằng Mũi điện tử. Dữ liệu được phân tích bằng ANOVA (p < 0,05) để xác định sự khác biệt về mặt thống kê giữa các phương pháp xử lý.

Chu kỳ lạm dụng nhiệt độ ở 30°C (86°F) và 37°C (98°F) làm tăng số lượng kỵ khí và LAB lên 1 log, trong khi số lượng hiếu khí tăng lần lượt là 1 và 2 log, so với mẫu đối chứng sau ngày thứ 8 bảo quản. Ở 37°C (98°F), chênh lệch thời hạn sử dụng lần lượt là 5,97, 5,53 và 117,62 ngày đối với kết quả kỵ khí, hiếu khí và LAB, so với đối chứng (p < 0,05).

Những phát hiện này phù hợp với việc phát hiện các hợp chất dễ bay hơi, trong đó các hợp chất chứa amin, axit cacboxylic, este, xeton và nhóm lưu huỳnh xuất hiện như các dấu hiệu sinh học của sự hư hỏng của thịt và góp phần hình thành mùi hôi. Nghiên cứu chứng minh rằng việc lạm dụng nhiệt độ trong thời gian ngắn có thể dẫn đến tăng tỷ lệ hư hỏng trong quá trình bán lẻ, nhấn mạnh nhu cầu quản lý chuỗi lạnh tốt hơn.

Võ Văn Sự dịch từ: Chris Wright  North America. 8 April 2025. IPSF: Temperature abuse during raw chicken transport. https://www.thepoultrysite.com/articles/ipsf-temperature-abuse-during-raw-chicken-transport