Thịt xay: Đừng tin tất cả những gì bạn thấy trên mạng xã hội

CHAD CARR - ĐẠI HỌC FLORIDA

ngày 23 tháng 2 năm 2023

Trong hình trên là thịt bò xay. Phía bên trái được mua lẻ và phía bên phải là 2 lb thịt đã rã đông được xay. Miếng thịt bò xay hút chân không được chế biến trong phòng thí nghiệm thịt của Đại học Florida. Chad Carr, một chuyên gia về thịt tại Khoa triển khai tại Đại học Florida cho biết: “Món chub UF có nhiều chất béo hơn và được pha trộn tốt hơn nhiều so với hình ảnh đang lan truyền trên mạng xã hội.

Cách đây không lâu, vợ tôi đã gửi cho tôi ảnh chụp màn hình một bài đăng trên Facebook (hiện đã bị gỡ xuống) cho thấy một gói thịt bò xay bán lẻ và một gói thịt bò xay vừa được rã đông từ giấy cấp đông có lót sáp. Có nhiều lý do giải thích tại sao các sản phẩm trông khác nhau; thật không may, những lý do đó đã không được tác giả giải thích.

Thông thường, tất cả chúng ta đều nghĩ rằng rau chúng ta trồng trong vườn có vị ngon nhất. Tôi thường nghe người ta nói: “Bạn không thể mua thịt như thế trong cửa hàng.” Tôi lớn lên ăn thịt lợn và thịt bò từ những con vật trong trang trại của gia đình tôi. Tôi tự hào về những sản phẩm mà gia đình tôi sản xuất và tiếp tục tự hào về những sản phẩm mà những chú lợn biểu diễn của con gái tôi sản xuất ngày nay.

Tuy nhiên, các sản phẩm thịt tươi trong cửa hàng tạp hóa về cơ bản giống như những sản phẩm được bán trực tiếp cho người tiêu dùng. Cuối cùng, thời hạn sử dụng, chất lượng và độ ngon của các sản phẩm thịt là do đặc tính sinh học và hóa học liên quan đến di truyền, quản lý, giết mổ và chế biến động vật. Hãy xem xét những điểm sau đây.

LIÊN QUAN ĐẾN VIỆC GHI NHÃN

Nếu bất cứ thứ gì được thêm vào thịt bò xay hoặc thịt lợn, nó phải được liệt kê trên nhãn. Thịt bò hoặc thịt lợn xay chỉ có thể chứa thịt xương.

BAO BÌ/TIẾP XÚC VỚI OXY

Gói hàng bên trái có khả năng được đóng gói trên khay Xốp có lớp bọc bên ngoài bằng polyvinyl clorua thấm oxy cho phép myoglobin, protein sắc tố trong thịt, liên kết với oxy và “nở hoa” để trở nên tươi sáng và đẹp mắt. Gói bên phải dường như đã bị mở ra sau khi được bọc trong giấy cấp đông để bảo vệ nó trong quá trình bảo quản đông lạnh. Sau 30 phút tiếp xúc với oxy, myoglobin trong thịt bò xay bên phải sẽ liên kết với oxy và trông tương tự như bên kia.

Thịt lợn xay đã mang lại lợi nhuận lớn cho ngành công nghiệp Hoa Kỳ sau COVID do là một loại thịt thay thế có hương vị, linh hoạt, rẻ tiền cho thịt bò xay. Thịt lợn không có nhiều myoglobin như thịt bò nên phản ứng “nở hoa” khi tiếp xúc với oxy không ấn tượng bằng, nhưng các protein hoạt động giống nhau giữa các loài.

PHẦN TRĂM CHẤT BÉO VÀ SỰ PHỐI HỢP

Gói hàng bên trái có vẻ có khoảng 80% nạc và 20% mỡ và có khả năng được xay bằng máy nghiền thô, trộn và sau đó xay mịn ít nhất một lần. Sản phẩm kia dường như có trên 90% nạc và có thể chỉ được xay mịn một lần và không bao giờ được pha trộn. Với ít chất béo hơn, thịt bò xay bên phải sẽ có màu đỏ đậm hơn và các hạt chất béo sẽ phân bố không đều hơn và kích thước hạt lớn hơn, bất kể tiếp xúc với oxy.

TUỔI ĐỘNG VẬT VÀ/HOẶC KẾ HOẠCH DINH DƯỠNG

Thịt bò xay chế biến thương mại thường sẽ kết hợp thịt nạc vụn từ những phần nạc hơn của thân thịt bò được cho ăn và/hoặc thịt vụn từ thân thịt bò cái và bò đực không được cho ăn (90's) với những phần béo hơn của thân thịt bò tơ và bò cái tơ được cho ăn (50's) để làm thịt bò xay thành một điểm nạc được nhắm mục tiêu, thường là 80% nạc và 20% mỡ. Các sản phẩm có phần trăm nạc cao hơn, chẳng hạn như sản phẩm bên phải có viền nạc sẫm màu hơn thường sẽ có nhiều myoglobin hơn trên mỗi gam và có khả năng có độ pH cao hơn dẫn đến sắc tố ổn định hơn. Ngoài ra, các protein màu từ thịt bò sẫm màu hơn hoặc cũ hơn có thể trở nên “mệt mỏi” và sẽ không có cùng hoạt động khử và sẽ không nở hoa hoặc oxy hóa ở cùng tốc độ.

Tôi nhận thấy ngành kinh doanh thịt lợn của Hoa Kỳ khác hẳn so với ngành thịt bò của Hoa Kỳ xét về khía cạnh hội nhập theo chiều dọc, nhưng chúng tôi vẫn có nhiều thị trường ngách khá lớn tập trung vào tiêu dùng trực tiếp, chất lượng thịt, xuất khẩu trực tiếp, lợn quay, lợn triển lãm và lợn cho mục đích y tế nghiên cứu. Nói chung, với tư cách là một ngành, chúng ta cùng nhau mạnh mẽ hơn là tách rời nhau.

Như tôi đã nói trước đây, thật tuyệt khi có ý kiến ​​của riêng bạn, nhưng không phải sự thật của riêng bạn. Chúng ta phải trung thực, minh bạch và dựa trên cơ sở khoa học. Cá nhân tôi tin rằng tốt hơn là chỉ nói về cách bạn sản xuất thực phẩm và cho phép người tiêu dùng quyết định, thay vì đưa ra những nhận xét chê bai về cách người khác sản xuất thực phẩm.

Thêm từ Chad Carr:

Thịt xông khói làm cho mọi thứ tốt hơn. Bacon Makes Everything Better.

Hiểu biết về thực phẩm Vs. An toàn thực phẩm: Những ông bố phiền lòng hãy lắng nghe. Food-Savvy Vs. Food Safety: Fretting Fathers Listen Up.

Cần trợ giúp: Nông nghiệp chăn nuôi cần nâng cao nhận thức về nghề nghiệp - Help Wanted: Animal Agriculture Needs to Increase Career Awareness

Meat Matters: Gen Z - Who Will They Believe? Nhóm đánh giá của trường đại học: 3 lợi ích bạn không thể đánh bại.  Collegiate Judging Teams: 3 Benefits You Can’t Beat

Võ Văn Sự dịch từ: Ground Meat: Don’t Believe Everything You See on Social Media

 https://www.porkbusiness.com/news/hog-production/ground-meat-dont-believe-everything-you-see-social-media