IPSF: Chất lượng trứng và nhiệt độ bảo quản

Việc bảo quản và vận chuyển trứng vẫn là một thách thức trong chuỗi cung ứng.

Ngày 14 tháng 7 năm 2026

Chris Wrightb Bắc Mỹ

[Trích đoạn bài thuyết trình dạng áp phích tại Diễn đàn Khoa học Gia cầm Quốc tế năm 2026]

Chất lượng trứng ăn bắt đầu giảm ngay sau khi đẻ, và việc duy trì độ tươi ngon trong quá trình bảo quản và vận chuyển vẫn là một thách thức lớn trong chuỗi cung ứng trứng toàn cầu. Một nghiên cứu đã được thực hiện bởi Emily Shin và các đồng nghiệp tại Đại học Georgia, Hoa Kỳ, để điều tra tác động tương hỗ của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến các thông số chất lượng bên ngoài và bên trong của trứng ăn. 

Tổng cộng 260 quả trứng mới đẻ (trọng lượng trung bình 53,9 ± 0,2 g) từ gà mái 24 tuần tuổi được chia thành nhóm đối chứng và ba chế độ nhiệt độ: bảo quản lạnh 4,4°C (39,9°F), nhiệt độ môi trường mát 12,7°C (54,6°F) và nhiệt độ phòng 22,2°C (71,9°F). Mỗi nhóm có 80 quả trứng được bảo quản trong tối đa 28 ngày. Vào các ngày thứ 7, 14, 21 và 28, 20 quả trứng mỗi nhóm được đánh giá về trọng lượng trứng, trọng lượng và độ dày vỏ trứng, chiều cao và trọng lượng lòng trắng, trọng lượng lòng đỏ và chỉ số Haugh. 

Thời gian và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đáng kể đến hầu hết các thông số chất lượng bên ngoài và bên trong của trứng. Trọng lượng trứng giảm dần khi thời gian bảo quản càng lâu và nhiệt độ càng cao. Trứng được bảo quản lạnh ở 4,4°C (39,9°F) cho thấy sự giảm trọng lượng không đáng kể trong 28 ngày, trong khi trứng ở 12,7°C (54,6°F) vẫn ổn định cho đến ngày thứ 21, và trứng ở 22,2°C (71,9°F) cho thấy sự suy giảm đáng kể sau ngày thứ 14. 

Trọng lượng lòng trắng trứng cũng có xu hướng tương tự, giảm đáng kể khi thời gian bảo quản kéo dài và nhiệt độ cao hơn. Sự giảm trọng lượng lòng trắng trứng dẫn đến giảm tỷ lệ lòng trắng và tăng tỷ lệ lòng đỏ. Chiều cao lòng trắng và chỉ số Haugh cũng giảm đáng kể khi thời gian và nhiệt độ bảo quản tăng, đạt giá trị thấp nhất ở 22,2°C (71,9°F) vào ngày thứ 28; ngay cả trứng được bảo quản lạnh cũng cho thấy chiều cao lòng trắng giảm sau ngày thứ 14. Tuy nhiên, độ dày vỏ trứng không bị ảnh hưởng bởi thời gian và nhiệt độ bảo quản.

Tóm lại, bảo quản lạnh ở 4,4°C (39,9°F) làm chậm quá trình suy giảm chất lượng bên trong trứng một cách hiệu quả, trong khi bảo quản ở 12,7°C (54,6°F) và 22,2°C (71,9°F) lại làm tăng tốc độ suy giảm độ tươi và chất lượng bên trong trứng. 

https://www.thepoultrysite.com/articles/ipsf-effect-of-storage-temperature-on-egg-quality