IPSF: Độ nhạy cảm của Salmonella với axit peracetic

Hiệu quả của axit peracetic phụ thuộc vào nhiệt độ, chủng huyết thanh và nồng độ vi khuẩn. 

Ngày 21 tháng 7 năm 2026

Chris Wrightb Bắc Mỹ

[Trích đoạn bài thuyết trình dạng áp phích của Marco Reina và Aaron R. Bodie, Đại học Georgia, Hoa Kỳ, tại Diễn đàn Khoa học Gia cầm Quốc tế năm 2026]

Axit peracetic (PAA) là chất kháng khuẩn được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến gia cầm do khả năng giảm thiểu hiệu quả các tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm, chẳng hạn như Salmonella , trước khi phân hủy thành các sản phẩm phụ không độc hại. Khoảng 74% các nhà máy chế biến ở Mỹ báo cáo sử dụng PAA làm chất can thiệp chính trong quá trình làm lạnh. Mặc dù được sử dụng rộng rãi, hướng dẫn về ứng dụng PAA vẫn còn hạn chế, một phần do sự hiểu biết chưa đầy đủ về các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của nó. 

Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá xem hiệu quả của PAA chống lại Salmonella bị ảnh hưởng như thế nào bởi các yếu tố môi trường và sinh học (nhiệt độ, serovar và nồng độ vi khuẩn). Nghiên cứu này đã đánh giá bốn serovar Salmonella (Typhimurium, Enteritidis, Newport và Kentucky) với ba chủng của mỗi loại. Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) và nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) được xác định bằng phương pháp pha loãng vi khuẩn trong môi trường lỏng, trong đó một loạt các huyền dịch vi khuẩn (3-8 log ¹⁰ CFU/mL) được thử nghiệm với chín nồng độ PAA (từ 50 ppm đến 600 ppm). Sau đó, tất cả các chủng được thử nghiệm độc lập trong ba điều kiện nhiệt độ (4°C, 26°C và 37°C) trong 24 giờ. Dữ liệu được phân tích bằng Mô hình hỗn hợp liên kết tích lũy (Cumulative Linked Mixed Models) và các hiệu ứng được coi là có ý nghĩa thống kê ở mức p<0,05. 

Trên tất cả các chủng và điều kiện, các mô hình được xây dựng ước tính nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) lý thuyết là 67 ppm và nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) là 104 ppm khi được xác định ở mức 5 log ¹⁰ CFU/mL. Tuy nhiên, hiệu quả của PAA giảm khi nồng độ vi khuẩn tăng lên. Với mỗi mức tăng 1 log ¹⁰ CFU/mL về nồng độ vi khuẩn, giá trị MBC tăng 32 ppm và giá trị MBC tăng 39 ppm. 

Nhiệt độ cũng có ảnh hưởng, các mẫu được bảo quản ở 4°C có giá trị Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) cao hơn so với các mẫu được bảo quản ở 26°C và 37°C; trung bình cao hơn 78 ppm. Ngoài ra, serovar cũng có ý nghĩa, nhưng phụ thuộc vào bối cảnh. Ví dụ, serovar Newport có giá trị Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) và Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) cao hơn (lần lượt cao hơn 12 ppm và 30 ppm) so với các serovar khác ở 37°C, nhưng xu hướng này không được duy trì ở 4°C hoặc 26°C.

Nhìn chung, hiệu quả của PAA chống lại Salmonella bị ảnh hưởng bởi cả các yếu tố môi trường và sinh học, điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc điều chỉnh các chiến lược kiểm soát mầm bệnh sao cho phù hợp với nhiệt độ ứng dụng và nhắm mục tiêu vào các serovar có nguy cơ cao ở nồng độ vi khuẩn có thể xảy ra.

https://support.minitab.com/en-us/minitab/help-and-how-to/quality-and-process-improvement/quality-tools/how-to/pareto-chart/perform-the-analysis/enter-your-data