Lactose trong sữa bò và tiêu hóa ở người

Không dung nạp Lactose do di truyền là một vấn đề thực sự đối với nhiều người. Một số vẫn có thể tiêu thụ các sản phẩm từ sữa bằng cách chọn những sản phẩm cụ thể mà cơ thể họ có thể xử lý được.

Khoa khuyến Nông  bang Pennsylvania, US

Ngày 19 tháng 12 năm 2022

 

Tín dụng hình ảnh: Dimitri Wittmann từ Pixabay

Bạn có phải là người không dung nạp lactose và trực tiếp biết được sự khó chịu có thể xảy ra từ nó? Bạn đã từng nghe người khác nói về việc không dung nạp lactose chưa? Mặc dù nhiều người trong chúng ta đã nghe nói đến lactose khi nói về các sản phẩm từ sữa, nhưng chúng ta có thể gặp khó khăn trong việc giải thích nhiều hơn ý tưởng chung rằng lactose có trong sữa và đôi khi gây ra vấn đề cho con người. Chúng ta hãy xem lactose là gì và nó có thể ảnh hưởng như thế nào đến cuộc sống của những người tiêu thụ (hoặc muốn tiêu thụ) các sản phẩm từ sữa.

Lactose là gì?

Lactose là một disaccharide, có nghĩa là nó được tạo thành từ hai phân tử đường cơ bản liên kết với nhau – một glucose và một galactose. Glucose là loại đường phổ biến lưu thông trong máu sau khi tiêu hóa thức ăn, được sử dụng để tạo ra năng lượng khắp cơ thể. Galactose, rất giống với glucose trong cấu trúc hóa học, có thể chuyển hóa thành glucose để tạo năng lượng, nhưng nó cũng là thành phần quan trọng của màng tế bào.

Ngoại trừ sữa của động vật có vú, lactose hiếm khi được tìm thấy trong các loại thực phẩm nguyên chất, chưa qua chế biến khác. Trẻ sơ sinh sử dụng nó như một nguồn năng lượng quan trọng trong năm đầu đời (Silanikove và cộng sự, 2015). Nó cũng hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn sinh học trong đường tiêu hóa của trẻ sơ sinh, giúp bảo vệ chúng khỏi nhiễm trùng (Fassio et al., 2018).

Ở bò, lactose được tổng hợp ở tuyến vú từ khoảng 20% lượng glucose trong máu. Nó chiếm khoảng 4,7% tổng hàm lượng chất dinh dưỡng trong sữa bò, thường nặng hơn cả chất béo hoặc protein (Costa et al., 2019).

 

Hình 1 – Sữa bò có đầy đủ chất dinh dưỡng. Chiếm phần lớn các thành phần rắn là hỗn hợp độc đáo của protein, nhiều loại axit béo và đường sữa, carbohydrate chiếm ưu thế.

Mặc dù không phổ biến trong thực phẩm chưa qua chế biến, nhưng lactose thường được tìm thấy trong các sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến (ví dụ như bánh nướng, thịt chế biến sẵn, ngũ cốc ăn sáng, khoai tây chiên), chất bổ sung protein và dược phẩm vì tính hữu dụng của nó như chất kết dính, chất độn hoặc chất tạo màu nâu. Điều thú vị là, lactose ít ngọt hơn khoảng sáu lần so với sucrose (Ugidos-Rodriguez và cộng sự, 2018), đây là loại đường ăn phổ biến được tạo thành từ một phân tử glucose và một phân tử fructose (không phải galactose) liên kết với nhau.

Đường lactose được tiêu hóa ở người như thế nào?

Lactose được tiêu hóa bởi một loại enzyme thường được gọi là lactase (chú ý sự khác biệt về chính tả một chút nhưng đáng kể). Lactase thường cư trú ở ruột non. Một khi lactose bị lactase phân hủy thành các thành phần glucose và galactose, chúng sẽ dễ dàng được hấp thụ và sử dụng khắp cơ thể.

Khi lactose không được tiêu hóa hoàn toàn ở ruột non và chuyển sang ruột già, một số vi khuẩn thường trú sẽ lên men và tạo ra lactate, axit béo chuỗi nhỏ và khí (ví dụ như khí hydro, carbon dioxide, metan). Con người sẽ cảm thấy thoải mái hơn nếu quá trình tiêu hóa đường lactose xảy ra ở ruột non chứ không phải ở ruột già.

 

Hình 2 – Sơ đồ đơn giản hóa quá trình phân hủy lactose trong ruột non và ruột già của con người. Hoạt động của Lactase ở ruột non được ưu tiên hơn so với sự phân hủy đường lactose do vi khuẩn trong ruột già, điều này có thể dẫn đến các triệu chứng khó chịu.

Không dung nạp lactose là gì và vấn đề này nghiêm trọng đến mức nào?

Đúng như dự đoán, hoạt động của lactase thường cao nhất khi mới sinh và hầu hết trẻ sơ sinh đều có thể tiêu hóa được đường sữa. Vấn đề lớn với quá trình tiêu hóa lactose là gần 3/4 dân số loài người bị giảm dần khả năng sản xuất lactase, đặc biệt là từ 3 đến 5 tuổi (Ugidos-Rodriguez và cộng sự, 2018), với mức độ giảm xuống khoảng 10% trong số đó. họ đã như thế nào khi còn bé. Chỉ khoảng 1/4 người trưởng thành duy trì được khả năng tiêu hóa lactose một cách hiệu quả khi trưởng thành (Szilagyi & Ishayek, 2018).

Yếu tố quyết định chính cho việc sản xuất lactase liên tục ở một cá nhân không phải là tần suất tiêu thụ lactose mà là cấu trúc di truyền của cá nhân đó. Có sự khác biệt to lớn giữa các nhóm dân tộc và khu vực trên thế giới. Ở Đông Nam Á, hơn 95% người trưởng thành bị thiếu lactase, trong khi tình trạng thiếu hụt chỉ xảy ra ở khoảng 10% người trưởng thành ở Scandinavia (Forsgård, 2019). Chứng không dung nạp lactose chỉ được phát hiện ở 1% người Hà Lan nhưng lại phổ biến ở 100% người Mỹ bản địa (Silanikove và cộng sự, 2015). Với thành phần dân tộc của dân số Hoa Kỳ, khoảng 35% thanh thiếu niên và người trưởng thành ở Hoa Kỳ không có lactase bền vững (Levitt và cộng sự, 2013), nghĩa là họ không tiếp tục sản xuất enzyme lactase khi trưởng thành.

Có những biến thể di truyền đã biết trong DNA người điều chỉnh sự biểu hiện lactase. Một kiểu gen đồng hợp tử làm giảm hoạt động của lactase, trong khi kiểu gen đồng hợp tử thay thế lại liên quan đến hoạt động lactase bình thường và kéo dài. Những người có mã hóa dị hợp tử trong DNA (một trong mỗi alen) thường tiếp tục sản xuất lactase, nhưng ở mức độ thấp hơn (Forsgård, 2019). Thuận tiện là chỉ cần 50% hoạt động của lactase đầy đủ để sử dụng hiệu quả lactose trong chế độ ăn, điều này xảy ra với những người dị hợp tử, mặc dù họ có thể dễ bị không dung nạp hơn trong thời gian căng thẳng hoặc nhiễm trùng (Lomer và cộng sự, 2008). ).

Không dung nạp lactose được định nghĩa cụ thể là tình trạng xuất hiện các triệu chứng thực thể do không thể tiêu hóa được lactose. Các triệu chứng phổ biến của tình trạng không dung nạp lactose bao gồm tiêu chảy, buồn nôn, đầy hơi và đau bụng. Các triệu chứng thường xuất hiện từ 30 phút đến 2 giờ sau khi uống phải (Costanzo & Canani, 2018). Có thể bị thiếu hụt sản xuất lactase mà không thực sự không dung nạp lactose.

Một số người nhạy cảm với lactose, dù họ có nhận ra hay không, vẫn có thể dung nạp được lượng lactose tiêu thụ. Họ có thể bị thiếu lactase và không thể tiêu hóa lactose một cách hiệu quả, nhưng họ có thể ăn một lượng lactose hạn chế mà không có triệu chứng đáng kể. Không phải tất cả những người gặp vấn đề về tiêu hóa lactose đều gặp phải các triệu chứng này.

Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Mỹ , được cập nhật vào năm 2020, vẫn khuyến nghị tiêu thụ thường xuyên sữa, sữa chua và pho mát cho hầu hết mọi người vì các chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa rất quan trọng cần có trong chế độ ăn, bao gồm cả canxi. Các hướng dẫn thừa nhận việc tiêu hóa lactose là một thách thức phổ biến đối với sức khỏe, đó là lý do tại sao các khuyến nghị nêu rõ rằng các sản phẩm không chứa lactose là một lựa chọn tốt cho những người không dung nạp lactose. Các sản phẩm từ sữa, cũng như một số sản phẩm thay thế làm từ đậu nành, là một phần được khuyến nghị trong mô hình ăn uống lành mạnh, cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng, bất kể cấu trúc di truyền của người tiêu dùng.

Có thể làm gì để chống lại tình trạng không dung nạp lactose?

Hầu hết những người không kiên trì sản xuất lactase sẽ có rất ít triệu chứng sau khi tiêu thụ lactose nếu lượng tiêu thụ trong bữa ăn hoặc bữa ăn nhẹ ít hơn 12 gam (Dekker và cộng sự, 2019). Điều này có thể đạt được một cách dễ dàng. Thực phẩm chứa nhiều lactose có thể được tiêu thụ theo khẩu phần nhỏ hoặc thực phẩm có hàm lượng lactose thấp có thể được tiêu thụ một cách tự do hơn.

Một chiến lược đôi khi có hiệu quả là tiêu thụ lactose trong bữa ăn. Đặc biệt, thực phẩm có hàm lượng chất béo đáng kể có xu hướng làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày, do đó khiến ruột non tiếp xúc với ít đường lactose hơn trong một đơn vị thời gian, có khả năng làm giảm các triệu chứng. Do đó, sữa nguyên chất được dung nạp tốt hơn các lựa chọn sữa nước khác có hàm lượng chất béo thấp hơn (Ugidos-Rodriguez và cộng sự, 2018), mặc dù hàm lượng chất béo vẫn dưới 4%.

Một số sản phẩm sữa nước và sữa chua có thêm enzyme lactase trong quá trình chế biến, enzyme này sẽ phân hủy đường lactose trước khi đến miệng người tiêu dùng. Nó làm thay đổi mùi vị của sản phẩm nhưng lại dễ dàng giải quyết được vấn đề về đường lactose.

Trong sữa chua và các sản phẩm sữa lên men, vi khuẩn probiotic thường chứa lactase có khả năng phân hủy đường lactose. Trong một nghiên cứu, việc tiêu thụ 18 gam đường sữa trong sữa chua dẫn đến ít triệu chứng hơn cho những người tham gia nghiên cứu so với những người tiêu thụ một lượng đường sữa tương tự trong sữa nước. Người ta cũng báo cáo rằng hơn 90% lactose trong sữa chua được tiêu hóa ở ruột non, nhờ thời gian vận chuyển qua đường tiêu hóa chậm (Savaiano, 2014).

Hàm lượng Lactose giảm dần theo thời gian trong một số sản phẩm từ sữa, đặc biệt là phô mai. Trong quá trình sản xuất phô mai, hơn 90% đường lactose được tách ra trong phần whey (Costa và cộng sự, 2019). Sau đó, trong các loại phô mai được ủ để phát triển hương vị và kết cấu cứng hơn, lượng lactose còn lại sẽ bị phân hủy bởi vi khuẩn hỗ trợ quá trình lão hóa đó. Phô mai để lâu có rất ít lactose.

Một lựa chọn bổ sung là dùng enzyme lactase làm thực phẩm bổ sung. Nó thường hữu ích, nhưng khoảng thời gian nó có thể có hiệu quả lại rất ngắn. Thông thường cần uống 5-30 phút trước khi dùng bữa ăn có chứa lactose (Fassio et al., 2018).

 

Hình 3 – Nhãn dinh dưỡng trên hộp sữa chua Hy Lạp nguyên chất làm từ sữa nguyên chất. Với tổng cộng 4 gam đường trong mỗi khẩu phần, 1 hoặc 2 phần sữa chua này sẽ thấp hơn nhiều so với ngưỡng đề xuất là 12 gam, tại mức này nhiều người nhạy cảm với đường sữa bắt đầu thấy các triệu chứng phát triển. Vì loại sữa chua này được làm từ sữa nguyên chất nên hàm lượng chất béo cũng có thể hỗ trợ tiêu hóa đường lactose.

Thật không may, hầu hết các nhãn dinh dưỡng đều không cung cấp thông tin chi tiết cụ thể về lactose, nhưng việc xem xét hàm lượng đường nói chung và danh sách các thành phần có thể hữu ích. Để so sánh, sữa chưa được xử lý bằng lactase hoặc lọc để loại bỏ đường có khoảng 12 gam lactose (đường) trên 1 cốc / khẩu phần 8 ounce. Đường được thêm vào các sản phẩm khác nhau (ví dụ: sữa sô cô la, sữa chua có hương vị) rất có thể không bao gồm đường lactose.

Dưới đây là bảng tóm tắt chung về hàm lượng lactose trong các sản phẩm sữa thông thường.

Loại sản phẩm	Hàm lượng Lactose trên mỗi khẩu phần	Bình luận
Sữa tách béo	~12g
Sữa nguyên chất	~12g
Sữa không chứa Lactose (ví dụ Lactaid®, Fairlife®	Rất thấp	Enzyme lactase thường được bao gồm trong danh sách các thành phần. Bạn vẫn có thể nhận thấy lượng đường đáng kể trên nhãn dinh dưỡng, nhưng chúng có thể bao gồm glucose và galactose, kết quả của quá trình phân tách đường lactose bằng enzyme lactase.
Sữa chua	Biến đổi	Một số loại sữa chua chứa men vi sinh có chứa vi khuẩn sống, hoạt động. Vi khuẩn có thể hỗ trợ phân hủy đường lactose, cùng nhiều lợi ích sức khỏe khác.
Kem	Ít hơn 6g
Phô mai ri-cô-ta	Ít hơn 6g
Phô mai tươi	Ít hơn 4g
Kem phô mai	Ít hơn 2g
Phô mai mozzarella	Ít hơn 1g
Phô mai Cheddar	Ít hơn 1g	Hầu hết lactose được loại bỏ trong giai đoạn đầu của quá trình sản xuất phô mai khi sữa đông (chủ yếu là protein liên kết với bất kỳ chất béo nào trong sữa) được tách ra khỏi váng sữa. Phô mai cứng, để lâu (ví dụ: cheddar, provolone) có hàm lượng lactose đặc biệt thấp do hoạt động của vi khuẩn axit lactic trong quá trình chín. Nói chung, có ít hơn 1 gam lactose trong mỗi khẩu phần phô mai cứng 1 ounce (Levitt và cộng sự, 2013).
Parmesan cheese	Dấu vết
Bơ	Ít hơn 1g	Bơ được làm từ phần kem của sữa, thường được tách khỏi đường sữa và các thành phần khác khi bắt đầu quá trình sản xuất.

Nguồn: UpToDate.com ; Costanzo & Canani, 2019; Lomer và cộng sự, 2008

Những vấn đề thực phẩm nào khác có thể bị nhầm lẫn với tình trạng không dung nạp lactose?

Một nghiên cứu khảo sát được thực hiện bởi Casellas et al. (2016) ở Tây Ban Nha tiết lộ rằng nhận thức chủ quan (cảm giác chung) về tình trạng không dung nạp lactose ảnh hưởng đến quyết định tránh tiêu thụ sữa của một người hơn là quyết định khách quan về tình trạng không dung nạp. Tất cả 580 bệnh nhân tham gia nghiên cứu đều nghi ngờ mắc chứng kém tiêu hóa lactose và 56% cho rằng mình không dung nạp lactose. Sau xét nghiệm chẩn đoán tiêu chuẩn, chỉ có 45% được phân loại là người kém hấp thu. Một nửa số bệnh nhân được phân loại là có khả năng tiêu hóa lactose một cách hiệu quả sau xét nghiệm chẩn đoán đã tuyên bố là không dung nạp lactose và hơn 60% trong số họ đã tiêu thụ ít sữa hơn mức họ muốn hoặc hoàn toàn tránh dùng sữa.

Ngược lại với tình trạng không dung nạp lactose, một loại carbohydrate, một số người lại bị dị ứng với protein trong sữa bò. Đây là một trong những dạng dị ứng thực phẩm phổ biến nhất, đặc biệt là trong những năm đầu đời (Costanzo & Canani, 2018). Dị ứng sữa bò thường chỉ là tạm thời và phần lớn chỉ xảy ra ở trẻ em. Tuy nhiên, đã có một số nghiên cứu cho thấy một dạng beta casein có trong sữa (A1) có thể gây ra phản ứng tiêu cực ở một số người và điều này đôi khi có thể bị nhầm lẫn với tình trạng không dung nạp lactose (Pal và cộng sự, 2015; Szilagyi & Ishayek, 2018 ). Cần nhiều nghiên cứu hơn để đạt được bất kỳ kết luận quan trọng nào, nhưng đây là một lĩnh vực ngày càng được quan tâm.

Hội chứng ruột kích thích (IBS) ảnh hưởng đến một tỷ lệ đáng kể dân số thế giới và thường gây ra các triệu chứng tương tự như không dung nạp lactose. Tuy nhiên, hai vấn đề sức khỏe này khác nhau rõ rệt và việc không dung nạp lactose không dẫn đến IBS (Lomer và cộng sự, 2008).

Để chẩn đoán tình trạng không dung nạp lactose hoặc một trong những vấn đề sức khỏe khác, điều quan trọng là phải làm việc với nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe chuyên nghiệp. Có nhiều cách để chẩn đoán tình trạng của một cá nhân và xác định phương pháp tốt nhất để quản lý chế độ ăn uống và lối sống.

Tóm lại, nhiều người ngần ngại khi tiêu thụ các sản phẩm từ sữa vì lo ngại kết quả sẽ không thoải mái. Điều này có thể đúng hoặc không phải lúc nào cũng đúng. Nếu đúng, lactose có thể là mục tiêu thích hợp để đổ lỗi hoặc có thể không. Không dung nạp Lactose do di truyền chắc chắn là một vấn đề thực sự đối với nhiều người, nhưng ít nhất một số người vẫn có thể tiêu thụ các sản phẩm sữa bằng cách chọn những sản phẩm cụ thể mà cơ thể họ có thể xử lý. Có rất nhiều tùy chọn có sẵn.

Khi tên thương mại xuất hiện, không có ý định phân biệt đối xử và không ngụ ý xác nhận của Penn State Extension.

Tài liệu tham khảo

Casella, F., Aparici, A., Pérez, MJ, & Rodríguez, P. (2016). Nhận thức về tình trạng không dung nạp lactose làm suy giảm chất lượng cuộc sống liên quan đến sức khỏe. Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Châu Âu, 70 , 1068-1072.

Costa, A., Lopez-Villalobos, N., Sneddon, NW, Shalloo, L., Franzoi, M., De Marchi, M., & Penasa M. (2019). Mời đánh giá: Sữa lactose – Hiện trạng và thách thức trong tương lai ở bò sữa. Tạp chí Khoa học Sữa, 102 , 5883-5898.

Costanzo, MD & Canani, RB (2018). Không dung nạp Lactose: Những hiểu lầm thường gặp. Biên niên sử về Dinh dưỡng & Trao đổi chất, 73 (phụ 4), 30-37.

Dekker, PJT, Koenders, D., & Bruins, MJ (2019). Sản phẩm sữa không chứa Lactose: Phát triển thị trường, sản xuất, lợi ích dinh dưỡng và sức khỏe. Chất dinh dưỡng, 11 , 551-564.

Đặng, Y., Misselwitz, B., Dai, N., & Fox, M. (2015). Không dung nạp Lactose ở người lớn: Cơ chế sinh học và quản lý chế độ ăn uống. Chất dinh dưỡng, 7 , 8020-8035.

Fassio, F., Facioni, MS, & Guagnini, F. (2018). Chứng kém tiêu hóa Lactose, kém hấp thu và không dung nạp: Đánh giá toàn diện tập trung vào quản lý hiện tại và quan điểm trong tương lai. Chất dinh dưỡng, 10 , 1599-1610.

Forsgård, RA (2019). Tiêu hóa Lactose ở người: lactase đường ruột dường như là chất cấu thành trong khi hệ vi sinh vật đại tràng có khả năng thích nghi. Các Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Hoa Kỳ, 110 , 273-279.

Levitt, M., Wilt, T., & Shaukat, A. (2013). Ý nghĩa lâm sàng của tình trạng kém hấp thu lactose và không dung nạp lactose. Tạp chí Lâm sàng Tiêu hóa, 47 (6), 471-480.

Lomer, MCE, Parkes, GC, & Sanderson, JD (2008). Bài viết đánh giá: Không dung nạp Lactose trong thực hành lâm sàng – lầm tưởng và thực tế. Dược lý & Trị liệu Tiêu hóa, 27 , 93-103.

McDonald, S. (2020). Không dung nạp Lactose . Phần mở rộng của bang Pennsylvania.

Pal, S., Woodford, K., Kukuljan, S., & Ho, S. (2015). Không dung nạp sữa, beta-casein và lactose. Chất dinh dưỡng, 7 , 7285-7297.

Savaiano, DA (2014). Tiêu hóa Lactose từ sữa chua: Cơ chế và sự liên quan. Các Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Hoa Kỳ, 99 (bổ sung), 1251S-1255S.

Silanikove, N., Leitner, G., & Merin, U. (2015). Mối quan hệ qua lại giữa tình trạng không dung nạp lactose và ngành công nghiệp sữa hiện đại: Quan điểm toàn cầu về bối cảnh lịch sử và tiến hóa. Chất dinh dưỡng, 7 , 7312-7331.

Szilagyi, A. & Ishayek, N. (2018). Không dung nạp Lactose, tránh sữa và các lựa chọn điều trị. Chất dinh dưỡng, 10 , 1994-2023.

Ugidos-Rodriguez, S., Matallana-González, MC, & Sánchez-Mata, MC (2018). Sự kém hấp thu và không dung nạp Lactose: một đánh giá. Thực phẩm & Chức năng, 9 , 4056-4068.

Võ Văn Sự dịch từ: Pennstate Extension. December 19, 2022.   Lactose in Cow Milk and Digestion in Humans. https://extension.psu.edu/lactose-in-cow-milk-and-digestion-in-humans