Tiêu chuẩn về vi khuẩn Salmonella: FSIS chuyển trọng tâm sang thịt lợn

National Pork Board cam kết tài trợ cho nghiên cứu có thể được sử dụng để cung cấp thông tin về các phương pháp hay nhất trong lĩnh vực an toàn thực phẩm,Tiến sĩ Heather Fowler, giám đốc sản xuất và y tế công cộng tại National Pork Board (USDA FSIS), giải thích.

JENNIFER SHIKE

ngày 28 tháng 7 năm 2022

Tổ chức Dịch vụ Thanh tra và An toàn Thực phẩm của USDA (FSIS) đang xem xét kỹ hơn các tiêu chuẩn thực hiện của Salmonella đối với vật nuôi như một phần của phương pháp tiếp cận toàn diện nhằm giảm 25% bệnh tật cho con người do Salmonella.

Tháng 10 năm ngoái, FSIS thông báo sẽ huy động một nỗ lực toàn diện và mạnh mẽ hơn để giảm thiểu bệnh do Salmonella liên quan đến các sản phẩm gia cầm. Bây giờ, nó đang chuyển sang các sản phẩm thịt lợn sống. FSIS đã công bố những lo ngại của mình trong một nghiên cứu, “Những thay đổi tạm thời trong tỷ lệ bùng phát Salmonella liên quan đến 12 loại hàng hóa rộng ở Hoa Kỳ,” trên Tạp chí Dịch tễ học & Nhiễm trùng.

Trong nghiên cứu, các tác giả đã kiểm tra những thay đổi về tỷ lệ bùng phát vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm được quy cho 12 nhóm hàng hóa từ năm 1998 đến năm 2017. Thịt lợn đã chứng minh một xu hướng gia tăng đáng kể từ năm 1998 đến năm 2017, các tác giả cho biết. Tỷ lệ ước tính của các đợt bùng phát Salmonella liên quan đến thịt lợn tăng từ 4% lên 18% - trong khi tỷ lệ bùng phát đối với các nhóm hàng hóa khác không thay đổi hoặc ổn định trong suốt thời gian nghiên cứu 20 năm.

Các tác giả Michael S. Williams và Eric D. Ebel cho biết: “Trong số các mặt hàng thịt và gia cầm, sự gia tăng nhất quán và đáng kể về tỷ lệ các vụ bùng phát liên quan đến thịt lợn là điều đáng quan tâm,” các tác giả Michael S. Williams và Eric D. Ebel nói. “Thịt lợn được xếp hạng là mặt hàng thịt được tiêu thụ thường xuyên thứ ba ở Hoa Kỳ, tuy nhiên chỉ thịt gà và các mặt hàng trái cây-các loại hạt là nguyên nhân gây ra tỷ lệ bùng phát trung bình lớn hơn trong những năm sau của tập dữ liệu. Điều này cho thấy nguy cơ bệnh tật trên mỗi khẩu phần ăn từ thịt lợn có thể đã tăng lên và cao so với các mặt hàng thịt và gia cầm khác ”.

FSIS có kế hoạch sử dụng kết quả của nghiên cứu, cùng với nhận xét của công chúng về các tiêu chuẩn hoạt động được đề xuất đối với Salmonella trên các sản phẩm thịt lợn, để thông báo cho việc phát triển các chính sách mới nhằm giảm thiểu các bệnh do Salmonella liên quan đến thịt lợn.

Lợn và gia cầm không thể so sánh được

Vào tháng 6, NPPC đã gửi ý kiến cho FSIS về các tiêu chuẩn hoạt động được đề xuất. Trong phần nhận xét, NPPC ghi nhận sự đánh giá cao của mình đối với những nỗ lực mà FSIS đã thực hiện với các mặt hàng khác trước khi công bố các tiêu chuẩn hoạt động được đề xuất.

“Sự khác biệt về dịch tễ học của vi khuẩn Salmonella ở gia cầm, thực hành sản xuất khác nhau giữa gia cầm và thịt lợn, và thực sự là tuổi thọ của lợn so với gia cầm dài hơn nhiều khiến cho việc so sánh giữa gia cầm và sản xuất thịt lợn có vấn đề”, Andrew Bailey, Bộ phận Pháp lý Khoa học và Công nghệ NPPC viết Luật sư tư vấn.

Dưới đây là bốn điểm chính của ông về những thách thức khi so sánh thịt gia cầm với thịt lợn.

• Dịch tễ học của Salmonella trên heo / heo rất phức tạp.

Sinh vật này không chỉ tồn tại trong đường tiêu hóa của lợn và da bị ô nhiễm mà có thể xâm nhập vào các hạch bạch huyết, do đó đòi hỏi một cách tiếp cận phức tạp, nhiều rào cản để kiểm soát có thể không đơn giản chỉ đạt được thông qua thực hành vệ sinh và mặc quần áo hợp vệ sinh, Bailey viết. Tập trung vào môi trường sau thu hoạch có khả năng hiệu quả nhất. Tuy nhiên, mặc dù có nhiều nghiên cứu, không có biện pháp can thiệp nhất quán nào trước thu hoạch để kiểm soát Salmonella.

 • Các nghiên cứu khoa học đã không xác định được các biện pháp can thiệp thường xuyên ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm Salmonella trong đàn.

Bailey đã viết nhiều nghiên cứu mâu thuẫn về ảnh hưởng của các thực hành quản lý tốt nhất được cho là tốt nhất tại trang trại. Mặc dù các khuyến nghị về vệ sinh và an toàn sinh học khác có thể hữu ích, nhưng chúng không dành riêng cho việc kiểm soát Salmonella, và ngay cả khi được thực hiện đúng cách, Salmonella đã được chứng minh là vẫn tồn tại ở cấp trang trại.

 • Các quy trình trong lò mổ như khử nhiễm thân thịt là phương tiện hiệu quả nhất để giảm nguy cơ sức khỏe con người.

Các nghiên cứu cho thấy tình trạng Salmonella trong trang trại thường không tương quan với các phát hiện hoặc mức độ Salmonella tại lò mổ. Trong quá trình vận chuyển từ trang trại đến lò mổ, lợn tiếp xúc với nhiều tác nhân gây stress khác nhau. Chuồng lai tạo đã được chứng minh là nguồn lây nhiễm Salmonella chính cho heo vào lò mổ, ngay trước khi thu hoạch và chế biến. Những con lợn tiêu cực khi vào trại nhốt sẽ bị nhiễm bệnh nhanh chóng, và vi khuẩn Salmonella có thể được tìm thấy trong phân và mô trong một thời gian ngắn, Bailey viết.

 • Các nhà máy chế biến thịt lợn nên có quyền truy cập như các nhà máy gia cầm được FSIS cấp phép để thử nghiệm các chiến lược kiểm soát và đo lường mầm bệnh mới hoặc hiện có.

Các cơ sở chăn nuôi gia cầm có khả năng thử nghiệm các chiến lược kiểm soát và đo lường mầm bệnh mới hoặc hiện có, với phân tích dữ liệu của FSIS để xác định xem liệu nó có hỗ trợ các thay đổi đối với các chiến lược kiểm soát Salmonella hiện có của FSIS hay không, cũng phải có sẵn cho các cơ sở thịt lợn. Các Dự án thí điểm này sẽ đặc biệt quan trọng vì các biện pháp kiểm soát tại trang trại kém hiệu quả nhất quán trong sản xuất thịt lợn so với gia cầm, do đó càng làm tăng tầm quan trọng của nhu cầu xem xét nhiều rào cản trong môi trường sau thu hoạch.

Hạn chế của nghiên cứu

NPPC giải thích rằng tiêu thụ và giám sát đều đang gia tăng ở Hoa Kỳ, điều này làm cho nghiên cứu của FSIS không chắc chắn rằng những gì đã thấy từ năm 1998 đến năm 2017 là một sự gia tăng đáng kể.

“Đánh giá rủi ro chỉ tốt như dữ liệu cung cấp thông tin cho đánh giá,” NPPC cho biết trong nhận xét của mình với FSIS. “Dữ liệu mà FSIS phải thực hiện đánh giá rủi ro này do nhiều cơ quan phát triển, không được thu thập cho mục đích rõ ràng của việc đánh giá rủi ro này, và các phương pháp cũng như số năm dữ liệu có sẵn không nhất quán. Như vậy, mô hình đánh giá rủi ro bị lỗi ”.

Bailey đã viết những hạn chế của dữ liệu được sử dụng trong mô hình này. NPPC khuyến nghị FSIS sử dụng dữ liệu cập nhật để thông báo về nguy cơ sức khỏe cộng đồng từ các sản phẩm thịt lợn trước khi thực hiện hành động bổ sung đối với các tiêu chuẩn thực hiện có thể không mang lại lợi ích sức khỏe cộng đồng và tác động của nó sẽ khó đo lường.

Cam kết trong ngành

Tiến sĩ Heather Fowler, giám đốc nhà sản xuất và sức khỏe cộng đồng tại National Pork Board, cho biết Ủy ban Thịt lợn Quốc gia cam kết tài trợ cho nghiên cứu có thể được sử dụng để cung cấp thông tin thực hành tốt nhất trong lĩnh vực an toàn thực phẩm.

“Trong vài năm qua, chúng tôi đã hợp tác với Viện Thịt Bắc Mỹ (NAMI) và cơ sở nghiên cứu của nó để tài trợ cho các nghiên cứu đổi mới đề cập đến các chủ đề an toàn thực phẩm như các yếu tố thúc đẩy sự lây truyền Salmonella ở lợn, nhằm phòng ngừa. Chúng tôi đánh giá rất cao sự hợp tác này và nhận thấy rằng chính nhờ những nỗ lực hợp tác này mà chúng tôi phục vụ tốt nhất cho ngành công nghiệp thịt lợn, ”Fowler nói.

Trung tâm Thông tin Sức khỏe Lợn cũng đang tìm cách để thông báo cho ngành công nghiệp về các mầm bệnh mới nổi như Salmonella I 4, [5], 12: i: -, một loại huyết thanh mới nổi ở lợn, đã trở thành một trong những loại huyết thanh được xác định nhiều nhất ở lợn, thịt lợn và con người trên toàn thế giới. Kiểm tra tờ thông tin của Trung tâm Thông tin Sức khỏe Heo.

Đọc thêm:

Why the Pork Industry Needs to Think Twice About Salmonella. Tại sao ngành công nghiệp thịt lợn cần suy nghĩ hai lần về vi khuẩn Salmonella

Võ Văn Sự dịch từ: JENNIFER SHIKE July 28, 2022.   Salmonella Standards: FSIS Turns its Focus to Pork. https://www.porkbusiness.com/news/hog-production/salmonella-standards-fsis-turns-its-focus-pork